Пчелиный мёд — уникальный пищевой, диетический и лечебный продукт, вырабатываемый медоносными пчелами главным образом из нектара цветущих растений. Это особый феномен природы, более чем полноценная замена сахара. Он обладает высокой калорийностью. В 100 г натурального цветочного мёда содержится 320 килокалорий. Человечество по достоинству оценило пчелиный мёд еще в глубокой древности. Им всегда излечивали простудные заболевания, его широко используют в народной медицине. Так, знаменитый математик Древней Греции Пифагор (около 580—500 гг. до н. э.) утверждал, что он дожил до глубокой старости благодаря систематическому употреблению мёда. Другой мыслитель, Демокрит (460—370 гг. до н. э.), советовал «внутренности орошать мёдом, а наружность — маслом».

Мёд обладает бактерицидным (противомикробным) действием: дезинфицирует полость рта, ускоряет заживление ран. В противовес ему сахар вызывает кариес зубов.

Мёд оздоравливает внутренние органы, а также успокаивает нервную систему, сохраняет молодость и продлевает жизнь. Мёд лучше усваивается в растворенном виде. В сутки его рекомендуется есть до 4-6 чайных ложек.

До наших дней дошло выражение «медовый месяц» - это Вольтер постарался. В те времена молодоженам в обязательном порядке рекомендовалось есть мёд. Считалось, что мёд добавляет силы и здоровье не только молодым, но и позволяет рассчитывать на крепкое потомство.

За счет большого количества сахаров и органических кислот мёд обладает раздражающим действием на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и улучшает моторику кишечника. Снижает повышенную кислотность желудочного сока. При сердечно-сосудистых заболеваниях используется как источник глюкозы для сердечной мышцы.

Эффективность мёда при гипертонии объясняют наличием в нем ацетилхолина.

Широкое распространение получило сочетание мёда с различными лекарственными растениями, оказывающим на организм человека избирательное действие: потогонное (липа, брусника, ромашка), противовоспалительное (зверобой, кипрей и др,), отхаркивающее (девясил, термопсис, чабрец, багульник), стимулирующее деятельность сердечно-сосудистой системы (боярышник, желтушник, калина и др.).

Исследователь Д. Макледон (США) утверждает: чай лучше всего пить именно с мёдом, но не с сахаром, который нейтрализует профилактические свойства напитка. Мёд же, как и чай, содержит фтор, уберегающий от кариеса зубы.

Наиболее полезным считается сотовый мёд, где дополнительно содержатся прополис и другие биологически активные вещества (БАВ).

Химический состав и свойства мёда.

Собранный и переработанный пчелами нектар цветущих растений называется натуральным цветочным мёдом. Мёд состоит в основном из почти равных частей глюкозы и фруктозы и поступает в кровь без обработки (он практически не требует переваривания, так как уже переработан пищеварительной системой пчелы). Инвертированный сахар (глюкоза + фруктоза) составляет 65—80 %, сахароза, мальтоза и другие дисахара — 1—5 %, декстрины — 2—10 %, азотистые вещества — 0,1— 2,3 %, органические кислоты 0,1—1 %, ми неральные вещества — 0,1—0,8 %, витамины (В1, В2, В6, С, Р, Е и др.) — 0,5—6,5 мг %, белки — до 0,3 %. В натуральном мёде есть ферменты: инвертаза, диастаза, липаза, пероксидаза, каталаза, а также фитонциды, биостимуляторы. В нём также обязательно присутствует пыльца от 15 до 70 видов растений: в 1 г мёда до 3 тыс.зерен.

Помимо цветочного мёда, пчелы могут добывать нектар со стеблей растений, листьев, из выделений некоторых насекомых и перерабатывать его в так называемый падевый мёд. Мёд бывает полифлорный (когда пчелы собирают нектар с нескольких видов растений) и монофлорный (когда пчелы собирают нектар преимущественно с растений одного вида). Монофлорный мёд получает своеобразные органолептические свойства и соответствующее медоносам название: липовый, гречичный, клеверный, кипрейный, горчичный и др. Полифлорный мёд может быть цветочно-луговым, липово-луговым, гречишно-цветочным и др.

Цвет мёда зависит от наличия красящих веществ, содержащихся в нектаре. Он бывает бесцветным, окрашенным в желтые тона разной интенсивности, а также зеленовато-коричневым, красновато-коричневым. О качестве мёда по цвету судить нельзя.

Вкус большей части натуральных медов сладкий с тем или иным привкусом. Привкус может быть неприятным и горьким (например, каштановый, чемеричный, молочаевый), тонким и нежным (малиновый, клеверный). Падевый мёд по вкусу менее сладкий. Мёд значительно слаще сахара, так как фруктоза, входящая в его состав, обладает наибольшей сладостью из всех известных моносахаридов.

Аромат мёда имеет широчайший диапазон от явно выраженных цветочных до букета запахов. Некоторые меда, например кипрейный, имеют тонкий, еле уловимый запах. При оценке мёда отрицательными показателями являются: отсутствие запаха, явно неестественный привкус (соленого, кислого, подгорелого, спиртового) и явно неестественный запах (солений, нефтепродуктов, маринадов и т. п.). Однако следует помнить, что побочные привкусы и запахи, в силу огромной гигроскопичности, мёд легко приобретает от остро-пахнущих продуктов и предметов, находящихся рядом с мёдом при хранении.

Кристаллизация мёда — естественный процесс. Сама по себе кристаллизация или ее отсутствие ничего не говорит о качестве мёда. Кристаллизуясь, мёд меняет свой цвет. Например, светло-янтарный липовый мёд после кристаллизации становится белым, прозрачный из горчицы становится ярко-желтым, а чуть зеленоватый из чабреца — светло-коричневым и т. д. Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются меда, не подвергшиеся в процессе хранения перепадам температур, а также падевые меда и подвергшиеся нагреванию при расфасовке в мелкую тару. Фальсифицированный мёд тоже не кристаллизуется. Поэтому только по кристаллизации или ее отсутствию оценить мёд невозможно.

Кристаллизация мёда бывает салообразная, мелкозернистая и крупнозернистая (кристаллы более 0,5—1,0 мм). Характер кристаллизации на качество мёда не влияет. Мёд должен быть свободным от механических примесей: мёртвых пчел, кусочков воска, травы, воздушных пузырьков, вышедших на поверхность в момент отстаивания. В этом случае верхний слой полностью снимают. Мёд не должен пениться — это признак его незрелости. При брожении мёд теряет не только вкусовые, но и питательные свойства.

Фальсифицированный мёд запаха не имеет. Натуральный цветочный мёд обладает приятным запахом. Исключение составляют некоторые цветочные меда, например с иван-чая, которые имеют еле уловимый запах или не имеют его совсем.
Закристаллизовавшийся мёд с салообразной, мелкозернистой или крупнозернистой структурой — нормальное состояние мёда. Жидким он бывает только в летние месяцы и еще в тех случаях, когда хранится при постоянной температуре.
Закристаллизованность мёда не является признаком его несвежести.

Мёд можно испытать, чтобы определить его натуральность или фальсифицированность. Если в небольшое количество мёда добавить дистиллированной воды и 4—5 капель йода и раствор посинеет — значит, в мёде есть мука или крахмал. Если после добавления нескольких капель уксусной эссенции раствор мёда зашипит с выделением углекислого газа, то в нем изрядное количество мела. Присутствие сахарного песка в мёде выявляют добавлением ляписа (раствора нитрата серебра) в 5—10%-ный раствор мёда. Выпадение белого осадка — сигнал тревоги.

Комплексную оценку качества мёда даёт диастазное число. Фермент диастаза практически полностью разрушается при нагревании мёда выше 50°С и при хранении его более 1 года. В норме диастазное число (ДЧ) мёда должно составлять не менее 5 условных единиц (у.е.). Правда, у разных видов мёда эта цифра может быть разной. Так, например, для хлопчатникового, кипрейного, подсолнечникового, белоакациевого, клеверного и липового мёда, а также для мёда с цитрусовых (ДЧ) должно быть не менее 5 у.е., для остальных видов – не менее 10 у.е.

Мёд лучше всего хранить при 5—10°С в сухом помещении, так как при более высокой температуре мёд ухудшает свои качества, теряет исходный уровень запаха, меняет цвет, а также быстрее кристаллизуется. Его не рекомендуется нагревать. Специалисты говорят, что при 40—42°С погибает «чудо» мёда, а при 50°С — погибает все, что в нем есть особенного и ценного. Некоторые люди по неопытности для расфасовки мёда в более мелкую посуду или просто для того, чтобы получить жидкий мёд, нагревают его до высокой температуры. После этого мёд может сохранить свои пищевые качества, но совершенно потерять оздоровительные свойства!

Отрицательно влияют на качество мёда и перепады температуры. Нельзя хранить мёд в одном хранилище с луком, капустой, нефтепродуктами. Длительно хранится мёд, откаченный из сотов, в бочках, бочонках липовой или буковой клепки. Пригодна для этих целей и древесина других пород деревьев: ветлы, осины, ольхи, тополя, чинары. Хвойная и дубовая клепка для мёда не годится, так как передает запах смолы или привкус дубильных веществ. Хорошо хранится мёд в алюминиевых флягах (молочных) с надежными резиновыми уплотнительными кольцами, в емкостях из нержавеющего железа.
Лучшая тара для розничной продажи мёда — стеклянные емкости разного объема — от 250 г до 3 литров.

Источник

Ценность башкирского мёда

Башкирский мёд многие годы считается визитной карточкой Республики Башкортостан. По мнению ученых, настоящий башкирский мёд по своим вкусовым качествам и целебным свойствам, а также составу микроэлементов не имеет аналогов в мире. Ценность и неповторимость башкирского мёда обусловлены уникальностью самой природы Башкортостана. Находясь на естественной границе Восточно-европейской равнины и Сибири, территория республики вобрала в себя богатейший растительный мир европейской части России, Сибири, Алтая, Дальнего Востока и даже тундры. Такое многообразие цветущих медоносных трав (около 300 видов) вряд ли встретишь еще в каком-нибудь уголке нашей страны! Более трети территории Башкортостана покрыто лесами, сосредотачивающими самые обширные в стране площади медоносной растительности.

Башкирский мёд своей славой обязан липе. Его так и называют «липец». Липа – основной медонос республики. Третья часть всех липовых лесов России находится в Башкортостане. Башкирский мёд, собранный с липы, в прошлом столетии трижды награждался золотыми медалями на крупных международных выставках-ярмарках: в 1900 году в Париже, в 1961 году в Эрфурте (Германия) и в 1971 году в Москве. Высшей наградой отмечен башкирский мёд в 2002 г. на Международной выставке «Зеленая неделя» в г. Берлине, а также на Всемирной выставке-ярмарке «Российский фермер»- «Агрорусь» в г. Санкт-Петербурге в 2001-2004 гг.

Но не менее ценен и хорош башкирский полифлорный мёд, то есть тот, что собран не с одного, а с многих медоносов. Он вобрал в себя силу десятков лекарственных трав.

Башкирский мёд насыщен повышенным содержанием пыльцы с многочисленного разнотравья. Башкирские пчеловоды по срокам и условиям сбора делят мёд на весенний и летний. Весенний мёд собирается с таких растений, как ива, клён, медуница, одуванчик, мать-и-мачеха, смородина и других. В составе этого мёда содержатся нектар и пыльца более 20 видов растений, цветущих с начала мая по июнь. Летний мёд получают с цветов липы, рябины, кипрея, сныти, синяка, земляники, герани луговой, клевера белого и красного, малины, шиповника, василька лугового, душицы, горца, осота, лопуха, пустырника, левзеи и многих других растений. Все они являются ценнейшими лекарственными травами.

Государственное учреждение «Башкирский научно-исследовательский центр по пчеловодству и апитерапии» провело широкомасштабные исследования по изучению физико-химического состава медов, получаемых в Республике Башкортостан. В период с 2001 по 2003 гг. было отобрано более 300 образцов медов из всех 54 административных районов республики. Пробы медов исследовались по 65 показателям, включающим показатели ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный» Российской Федерации, стандартов Codex Alimentarius, Европейских региональных норм, а также стандартов Польши, Германии, Великобритании, США, Италии и других стран. Были проведены исследования на содержание в медах 16 важных химических элементов (в том числе тяжелых металлов и радионуклидов - цезия и стронция).

Органолептические показатели, такие как аромат, вкус и цвет, соответствовали требованиям ГОСТа России. Натуральность всех отобранных медов подтверждалась качественными реакциями. Показатели основных количественных реакций, определяющие биологические свойства и ценность медов, представлены в таблице.

Сахара мёда представлены моно- и дисахарами: к моносахарам относятся глюкоза и фруктоза, к дисахарам – сахароза. Глюкоза и фруктоза, или так называемые редуцирующие сахара, легко усваиваются организмом человека. Массовая доля редуцирующих сахаров башкирского мёда существенно превышает показатели ГОСТа России. В обратной зависимости к этому показателю находится массовая доля сахарозы. Это свидетельствует о повышенной усвояемости башкирского мёда.

В состав мёда входят ферменты - инвертаза, диастаза, липаза и каталаза. Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов мёда. Диастазное число башкирского мёда значительно превышает нормы ГОСТа России и Европейских региональных норм.

Башкирский мёд имеет более низкую кислотность, что положительно влияет на ферментативные процессы, протекающие в мёде, и увеличивает его бактерицидные свойства.

Следует подчеркнуть, что все перечисленные физико-химические показатели, характеризующие башкирский мёд, стабильны и повторяются из года в год. Результаты научных исследований, проведенных сотрудниками ГУ БНИЦ по пчеловодству и апитерапии, свидетельствуют о высокой биологической активности башкирского мёда, а также о его повышенной питательной ценности.

Источник